提起脂肪，你会想到什么？
肚子上厚厚的肉，臃肿的腿，奔跑时甩来甩去的肚皮，绷紧的牛仔裤……
肚子上厚厚的赘肉，着实令人讨厌
在这个全民减肥的年代，脂肪可谓是声名狼藉、人人喊打，很多人对脂肪并不了解，认为「低脂」「脱脂」、「无脂」才是健康的，而脂肪是万恶之源。
确实，体脂过高的确是不健康的体现，那么食物中的脂肪就完全都是不健康的？真相是，我们人体是离不开脂肪的，脂肪也分「正派」和「反派」。
脂肪也分好与坏
其中，「正派」脂肪酸非但不坏，适当摄入还有助于人体健康。
什么是脂肪？
脂肪又称甘油酯，是由1分子甘油和1-3分子脂肪酸形成的酯。包括甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也不同，其中常见以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类为主。
脂肪分三类
（1）饱和脂肪酸
饱和脂肪酸属于不太健康的脂肪，可以吃但是需要控制量，它可以增加人体内的胆固醇和脂肪，吃多了会变胖，还会增加心血管疾病的发生危险。
中国营养学会参考国内外资料后，推荐中国成人每日饱和脂肪酸小于总热量的10%，如果每天摄入2000kcal，那么饱和脂肪酸需要控制在200kcal之内，1g脂肪是9kcal，所以饱和脂肪酸需要控制在22g以下。
其中饱和脂肪酸的食物来源以动物肉类、动物油脂（猪、牛、羊、鸡、鸭油等）、乳类脂肪（奶油、黄油）、大量含有动物脂肪或乳脂肪的食物或加工食品（如火腿肠、奶酪等）、植物来源的椰子油和棕榈油也较其它植物油含有较高比例的饱和脂肪酸。
（2）不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸按饱和程度可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，只含有一个不饱和键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，具有两个及以上不饱和键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。
按第一个双键的位置，不饱和脂肪酸又可分为n-9,n-6,n-3系列脂肪酸。日常膳食中单不饱和脂肪酸主要指n-9系列脂肪酸，多不饱和脂肪酸包含n-6和n-3系列脂肪酸。
n-9系列脂肪酸以油酸为代表，其在橄榄油和茶油中含量丰富，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。
n-6系列脂肪酸以亚油酸为代表，在玉米油、葵花子油中含量丰富，为人体必需脂肪酸，具有重要的生理作用。
n-3系列脂肪酸包括α-亚麻酸、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，在体内可以转化为EPA和DHA。在鱼类中，尤其是深海鱼，EPA和DHA的含量丰富，DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。
n-3系列脂肪酸对成年人具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。
（3）反式脂肪酸
反式脂肪酸也具有双键结构，但是双键的方向和天然脂肪不同，所以称为反式。
图：顺式脂肪酸和反式脂肪酸
在天然食物中反式脂肪的含量非常少，反式脂肪的主要来源是加工食品。加工植物油的过程会改变脂肪酸的分子结构，形成部分氢化植物油，产生反式脂肪。因为这样加工后的油更耐高温、不易变质、口感酥脆，所以此类部分氢化植物油被大量用于包装食品、餐厅的煎炸食品中。
如果食物标签中包含下面的成分，如代可可脂、植脂末、植物黄油（人造黄油、麦淇淋）、氢化植物油、部分氢化植物油、酥油、人造酥油，或起酥油，则可能含有反式脂肪。
缺乏脂肪会怎样？
很多人为了减肥可能会减少甚至是不摄入脂肪，殊不知，人体缺乏脂肪也会导致一系列健康问题。
成年人的体脂率正常范围是女性20%~25%、男性15%~18%，婴幼儿稍高。脂肪是人体必需的营养素，作为三大能量物质之一，脂肪除了构成人体、为人体功能之外还承担了很多生理功能。我们身体常常需要的维生素 A，D，E和K是脂溶性的，身体吸收这些维生素，必须通过脂肪；脂肪还可以增加大脑和眼睛的功能，预防大脑的衰老；由脂肪分泌的细胞因子如瘦素、白介素、肿瘤坏死因子等还可以参与机体多种代谢、免疫、生长发育等生理过程；对女性来说脂肪不足还会导致生育功能减退......
大多数食物都同时含有多种脂肪，既有饱和脂肪，也有不饱和脂肪。在选择食物的时候，应从多种来源获取多种脂肪，《中国居民营养素参考摄入量（2013版）》中推荐成人每日膳食脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30%左右，
简单来说，脂肪要吃，但要选择「好」脂肪，避开「坏」脂肪。